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俗話(huà)說(shuō)“一年茶，三年藥，七年寶”，愛(ài)茶者越來(lái)越喜愛(ài)收藏白茶。那么，隨著白茶貯藏年份的增加，白茶的香氣發(fā)生了什么變化？白茶茶湯里的成分又有什么奧秘？

【資料圖】

國(guó)內(nèi)在白茶香氣方面的研究幾乎為空白，不過(guò)隨著近幾年研究方法的提升、樣品采集數(shù)量的增多，香氣有了新的研究成果。

隨著貯藏年份的增加，白茶的香氣發(fā)生了什么變化？

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所林智研究員對(duì)不同年份的白毫銀針進(jìn)行取樣，研究針對(duì)相對(duì)含量較高的化合物進(jìn)行具體分析。

芳樟醇的相對(duì)含量在總香氣成分中約占25%，其相對(duì)含量總體隨著白茶儲(chǔ)藏年份的增長(zhǎng)而呈現(xiàn)遞減關(guān)系，但在總的香氣成分中仍為最高。

水楊酸甲酯的相對(duì)含量在總香氣成分中約占20%，其相對(duì)含量總體隨著白茶儲(chǔ)藏年份的增長(zhǎng)未呈明顯規(guī)律。

橙花醇的相對(duì)含量在總香氣成分中約占15%，其相對(duì)含量總體隨著白茶儲(chǔ)藏年份的增長(zhǎng)有一定程度的遞增。

苯乙醇、西松烯、雪松醇的相對(duì)含量分別在總香氣成分中約占6%、3%、2%，除西松烯相對(duì)含量比較穩(wěn)定外，苯乙醇、雪松醇的相對(duì)含量總體隨著白茶儲(chǔ)藏年份的增長(zhǎng)未呈明顯規(guī)律。

小結(jié)

香氣物質(zhì)中的化合物隨著時(shí)間流逝，都在悄悄發(fā)生變化，而這些變化帶來(lái)了老白茶獨(dú)特的香氣，無(wú)論是清幽略帶毫香，還是淡淡的中藥香味，都是時(shí)間的見(jiàn)證。

林智研究員還與德國(guó)布倫瑞克工業(yè)大學(xué)UlrichH.Engelhardt教授合作，在研究白茶化學(xué)成分過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了新的物質(zhì)，這是之前白茶研究中都未發(fā)現(xiàn)的。

實(shí)驗(yàn)選取了白毫銀針、白牡丹及壽眉三個(gè)白茶品種。樣品的選擇也是經(jīng)過(guò)仔細(xì)篩選的具有代表性的茶葉，從1年至15年不同年份進(jìn)行研究。

同一品種不同年份的白茶在成分上呈現(xiàn)無(wú)規(guī)律性的差異變化，但無(wú)論哪個(gè)年份，白毫銀針在茶多酚、生物堿等化學(xué)成分上的含量都高于白牡丹及壽眉。

新發(fā)現(xiàn)

研究發(fā)現(xiàn)，白茶中黃酮糖苷的含量和其它茶類(lèi)存在顯著差異，并發(fā)現(xiàn)了兩種新的黃酮糖苷類(lèi)物質(zhì)，還有待進(jìn)一步鑒別。還發(fā)現(xiàn)了三種含量較高的酚酸類(lèi)物質(zhì)，具有抗過(guò)敏、抗氧化作用，而白茶中該物質(zhì)含量是否高于綠茶，將在接下來(lái)的工作中繼續(xù)深入研究。

白茶雖然有千年的歷史，但對(duì)它的研究卻是近兩年才開(kāi)始，而關(guān)于白茶茶湯化學(xué)成分、香氣成分的分析，目前這些數(shù)據(jù)還只是初步成果，還有許多問(wèn)題有待進(jìn)一步研究和改善。